Сегодня в супермаркетах, магазинах и лавках, можно найти рыбу и морепродукты на любой вкус: от традиционно дорогого сибаса до самой обыкновенной горбуши. Но не всегда название на ценнике соответствует тому, что получает покупатель: в своём недавнем расследовании «РБК» выяснил, что под видом трески в некоторых городских торговых точках продаётся рыба более дешёвых видов, например минтай и пикша. Так на что нужно обратить внимание при покупке рыбы и морепродуктов? Правда ли, что лучше всего покупать замороженную? Как выбрать рыбу, если она в упаковке? И чем опасна охлаждённая рыба?
На эти и другие вопросы отвечают эксперты Глен Баллис, шеф-повар ресторана, Лев Волож, основатель сервиса по доставке фермерских продуктов с рынков MoscowFresh и Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль».
Вкусная рыба — это свежая рыба. В первую очередь необходимо проверить, не сухая ли у рыбы чешуя, плюс к этому — чешуя не должна отходить. Затем лучше всего провести по рыбьему хребту — при нажиме форма должна возвращаться. После этого нужно посмотреть на глаза рыбы, важно, чтобы те были чистыми (прозрачными) и не впалыми. Теперь проверяем жабры — они должны быть розовые и не издавать неприятного запаха.
С рыбой всё довольно просто. Первое правило — у свежей рыбы глаза должны быть как у живой, без белой пелены. При этом от рыбы не должно исходить никакого неприятного запаха.
Как правильно выбрать рыбу, во многом зависит и от того, в каком виде её предлагают покупателю. Так, есть три вида рыбы: замороженная, которая выбирается исходя из лояльности к бренду (плохие компании закачивают в рыбу воду при заморозке, чтобы увеличить вес), охлаждённая (тут всё можно узнать по глазам и запаху) и живая (тут важно, чтобы аквариум был чистый и не перенаселённый).
Если вы покупаете филе, помните о том, что на нём не должно быть тёмных пятен. Плюс, опять же, не должно быть сильного характерного запаха рыбы. Такой запах говорит о неправильном температурном режиме при хранении или транспортировке продукта в размороженном виде.
Вообще, следует покупать либо замороженную рыбу от хорошей фирмы, либо ту рыбу и в тех местах, где эту рыбу очень много берут. Если речь идёт о рынках, то нужно пойти на самый людный из них и выбрать самую ходовую рыбу в самой популярной точке. У хорошего прилавка всегда должны быть покупатели — скорее всего, в этом случае рыба будет действительно свежая.
Когда рыба в упаковке, то прямо в магазине вряд ли удастся понять, качественная она или нет. Если можно увидеть, потрогать и понюхать рыбу, то возможности покупателя распознать несвежую рыбу становятся шире. Первое, что нужно сделать, — заглянуть рыбе в глаза. Глаза должны быть выпуклыми, прозрачными. Если глаза мутные — рыба плохая. Это правило касается именно охлаждённой рыбы, у замороженной всё по-другому.
Второе — смотрим рыбе в рот. Рот должен быть закрыт. Жабры при этом должны быть красными, а не серыми. Впрочем, и это справедливо не для всех видов рыбы.
Затем положите рыбу на ладонь. Сильно сгибается — значит, несвежая. Держится прямо — можно брать. Рыбья чешуя должна плотно держаться, и, если она легко отпадает, рыба или размороженная, или испорченная. Понюхайте рыбу: она должна пахнуть не болотом и не тиной, а морем, свежестью.
Известная проблема — продажа дефростированной замороженной рыбы под видом охлаждённой. Такую рыбу можно узнать по дряблой водянистой консистенции. Нередко тушки такой «охлаждённой» рыбы остаются деформированными и сохраняют форму, которую они приняли, будучи замороженными в блоке.
Если рыба свежемороженая, то без разморозки распознать некачественную рыбу труднее. Другое дело, что порча обычно наступает при размораживании в процессе хранения и транспортировки. Признак того, что рыба заморожена повторно, — неравномерная, неровная глазурь, наличие свободного льда и снега (инея). Основная проблема качества мороженой рыбы связана с избыточным количеством ледяной глазури. Её должно быть немного — не более 5 % от массы рыбы. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при лёгком постукивании.
Наиболее безопасна для потребителя мороженая рыба: чтобы уничтожить в рыбе личинки глистов, её обрабатывают холодом при температуре минус 30 градусов Цельсия. Охлаждённая рыба в этом отношении представляет больший риск, поэтому, готовя из неё, нужно тщательно проводить её тепловую кулинарную обработку. Кроме того, если речь идёт о значительно удалённых от моря городах, то доставить туда качественную и безопасную охлаждённую рыбу непросто.
